Los embutidos

¿Que preparaciones se incluyen dentro del nombre embutido?
Se denomina embutido a una pieza preparada a partir de carne (generalmente picada), que suele condimentarse con hierbas aromáticas y especias, pasando por diferentes procesos e introducida (embutida) en piel de tripas (antiguamente del propio animal sacrificado) o también una tripa artificial y comestible.

Los embutidos se dividen entre crudos y escaldados.
Los crudos sólo han sido adobados, amasados, secados y a veces son ahumados: lomo embuchado, chorizo, salchichón, sobrasada, etc.
Los escaldados suelen picarse muy finamente y luego son sometidos a la acción del agua a temperaturas que van entre los 70 y 80ºC. Posteriormente se los puede ahumar, tal como ocurre con salchichas y butifarras.

Al ser un producto alimenticio sometido a un proceso de curación, puede conservarse perfectamente durante largos periodos de tiempo.

Tipos de embutidos
Los tipos de embutidos dependen de:

• La carne utilizada: de vaca, de cerdo, visceras, etc.
• Su forma de curacion: salazón, ahumado, secado, etc
• Su procesado final: crudo, seco, cocido.
• Su forma de embutir: vela, cular, etc.

Elaboración

• Picado y embuchado: para picar la carne, se utilizan máquinas especiales, y posteriormente se embute la carne picada en las tripas, ya sean naturales o artificiales.
• Curado: según se trate del tipo de embutido, el curado será diferente, en esta fase deben vigilarse la estabilidad del color y la formación del aroma. Del curado dependerá la capacidad de conservación del producto.

Composición nutricional:
Desde el punto de vista nutricional, la composición es muy variable, ya que dependerá de la carne de procedencia y los ingredientes añadidos: agua, harinas, arroz, grasa, especias. Aditivos, etc.
La proporción de agua dependerá de si son embutidos frescos o curados, donde puede llegar a un 70% en los derivados frescos y hasta un 10% en los que han sido curados por secado.
Cuanto mayor sea el contenido de carne, mas ricos serán en proteínas de alto valor biológico, vitaminas del grupo B, hierro, zinc y magnesio.
Con respecto al aporte calórico, el mismo dependerá fundamentalmente de la cantidad de grasa que el fiambre o embutido contenga, ya que podemos distinguir entre embutidos magros, semigrasos y grasos:

• embutidos magros: jamón york, jamón y pechuga de pavo y lomo embuchado.
• embutidos semigrasos: jamón serrano
• embutidos grasos: chorizo, mortadela, fuet, salchichón, etc.

Las grasas suelen superar el 30% y las proteínas se sitúan entre el 10 y el 20% de la composición total del embutido. Tienen menos agua que la carne y mucha más grasa, aunque dependiendo de la calidad aportará más o menos grasas.
Su valor calórico ronda las 300 calorías cada 100 gramos.

Según el código alimentario los embutidos se dividen en:

• embutidos de carne
• embutidos de vísceras
• embutidos de sangre
• fiambres

Jamon ibérico de bellota
Resulta muy importante aclarar las características nutricionales del jamón ibérico de bellota, ya que es algo más que un derivado cárnico. Se lo considera una delicatessen bajo en calorías y con un alto aporte de proteínas de gran calidad y vitaminas.

La calidad de su grasa es excelente, donde predomina el ácido oleico, característico del . Es por ello que su consumo moderado ayuda a mantener un adecuado nivel de colesterol, aumentando los niveles de HDL (colesterol bueno) y reduciendo el colesterol LDL (malo), previniendo de esta manera las enfermedades cardiovasculares.

Además aporta vitaminas del grupo B (B1 y B2), hierro, magnesio, zinc, calcio y fósforo.
Unos 50 gr. de jamón ibérico de bellota aportan solo unas 150 Kcal., con 7 g de grasas saludables.

Recomendaciones:
Debemos aprender a distinguir los diferentes embutidos que ofrece el mercado, y consumir preferentemente los magros y ocasionalmente los más grasos.
Muchas veces el jamón, y el lomo, pueden sustituir la carne, aunque las personas que sufren hipertensión deben limitar su consumo.
Por otro lado si son productos ahumados, también deben consumirse con moderación y de forma esporádica, ya que diferentes estudios los han relacionado con ciertos tipos de cáncer.

Algunas comparaciones:

• Embutidos magros (similar contenido en proteínas, grasas y calorías (35 Kcal.)
  • 1 loncha de jamón o pechuga de pavo (30g)
  • 3 rodajas finas de lomo embuchado (20 g)
  • 1 loncha de jamón de york (30g)
  • 1 loncha fina de jamón curado sin grasa (20g)
  
  
• Embutidos semigrasos y grasos (similar contenido en proteínas, grasas y calorías (120 Kcal.)
  • 2 lonchas finas de mortadela (30g)
  • 6 lonchas finas de fuet (30g)
  • 4 lonchas finas de salchichón (30g)
  • 6 rodajas finas de chorizo (30g)