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Caviar: lujo culinario y símbolo de status

 

de la sección: Comida


Poco conocemos acerca de este alimento, que se elabora a partir de las huevas del esturión.
El caviar ruso y el iraní, son los de mejor calidad, provienen de esturiones del Mar Caspio, y por unos gramos de esta delicatessen sus consumidores llegan a pagar cantidades superiores.

¿Cómo se obtiene?
Para extraer las huevas, el esturión debe estar vivo. El mismo puede ser captado por redes o provenir de acuicultura. Una vez en la piscifactoría se le anestesia y se le golpea en un punto estratégico de la cabeza, para así mientras el pez esta vivo, extraerle las huevas del vientre.
Esas huevas se lavan, se colocan en salmuera, se escurren y se enlatan.


Variedades

  • Caviar en grano:
    • Caviar Beluga: proviene del esturión Beluga. Es el más grande (40 a 300 kilos) de las tres variedades. Las huevas que se obtienen del esturión de Beluga son las de mayor tamaño. Su color va del gris claro al oscuro, siendo las más apreciadas las claras. Este caviar es el más caro y se vende en latas de color azul.

    • Caviar Sevruga: estas huevas provienen del esturión más pequeño, por lo tanto sus huevas son más pequeñas, de color gris claro y con una textura más cremosa. Este caviar es el menos caro y más abundante. Se vende en latas de color rojo.

    • Caviar Osetra: estas huevas se extraen del esturión Osetra, que mide aproximadamente 1 metro y pesa entre 20 /80 kilos.
      Su color es amarillo y cambia a marrón. Es de sabor afrutado y con un toque de nuez. Se comercializa en latas de color amarillo.

  • Caviar prensado: su sabor es más fuerte y más salado que el caviar en grano. Se compone de granos dañados o más maduros. Es un producto muy consumido en Rusia. Se necesitan alrededor de 5 kilos de caviar fresco para obterner 1 kilo de caviar prensado.


Solo las variedades antes mencionadas deberían llevar el nombre de caviar, dada la gran diferencia de sabor, textura, aspecto y precio con los sucedáneos que existen actualmente en el mercado.
Los sucedáneos se extraen de peces diferentes al esturión, como el bacalao, la trucha, el salmón, el abadejo de Alaska, el lumpo o el atún. Su proceso de preparación es distinto, puesto que se los sala, se los colorea y se le añaden conservantes.


Valor nutricional
El caviar tiene un alto valor energético, unas 250/270 calorías cada 100 gramos

Aporte nutricional cada 100 gramos
Agua47.5 g.
Calorías264 kCal
Carbohidratos4.0 g.
Proteínas24.6 g
Lípidos (grasas)17.9 g
Colesterol588 mg.
Minerales
Calcio275 mg.
Hierro12 mg.
Sodio1500 mg.
Fósforo356 mg.
Potasio181 mg.
Vitaminas
Vit-B1 / Tiamina0.2 mg.
Vit-B2 / Riboflavina0.6 mg.
Vitamina B-60.3 mg (mg)
Vitamina B-1220 µg (mcg)
Vitamina A905 UI
Vitamina D117 UI


Recomendaciones para su consumo

  • Es importante aclarar que el caviar no es un componente diario de la dieta y sólo se consume en ocasiones especiales. Y debido a su consumo muy ocasionale, se suele despreciar su alto aporte en colesterol. Su consumo en exceso no es recomendado.
  • Es fundamental servirlo frío, en un recipiente de vidrio o cristal, rodeado de hielo, y degustarlo con una cucharita que no sea de plata o hierro, ya que afectaría a su sabor. Preferir cucharillas de marfil, nácar o porcelana.
  • No es conveniente combinarlo con otros alimentos.
  • El maridaje perfecto es con champagne, vodka, o un vino blanco seco.
  • Su consumo una vez abierto debe ser lo más rápido posible, y su conservación debe realizarse entre -2ºC y 2ºC.


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